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雄安旧时风物之一百一十四红白两案儿

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灰色的心 发表于 2021-9-5 11:10:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
灰色的心
2021-9-5 11:10:04 32 0 看全部
      小的时候老家谁家有红白喜事,都是请乡亲们落忙制作大席。因此,那时每个村几乎都有几个手艺顶呱呱的厨师,俗称大师傅。大师傅分红白两案(老家人总把这个字读成nàn)儿,红案是负责做菜的,白案是负责做面食、做饽饽的。在以素席为主的时代,焖子、面菜虽然也是面食,但它是大席的主角,是以菜的身份出现在席面上的,因此也是由红案师傅做的。

      记得小的时候,娉闺女、娶媳妇、盖房子这些喜事一般都选在天凉农闲的时候,这时候一来不容易糟践东西,二来人们都有时间,好求落忙的。生老病死没办法,随时求人。

      但不论谁家有事,正日子头天落忙的就到场了。这一天是为正日子的大席做准备工作,正日子中午的大席才是最叫板、最出彩的,其他时间都是做简简单单的便饭。

      那时的燃料以劈柴、烟煤为主,因此,做饭得盘灶和垒锅台,灶和锅台都是临时的,讲究简单实用,必须好烧,不冒烟,这可需要技术,一般都要大师傅们亲自动手。盘的灶,是圆的,用砖和泥往上收着口垒,垒到大概齐腰高,下粗上细,灶口正好放下炒勺,内膛很像那时的扫地风砖炉子。垒锅台复杂些,就像垒家里用的锅台一样,但用料不讲究,用砖垒好,外面抹上加麦糠的泥,能用三两天就行。这灶和锅台,喜事和丧事都有讲究,办完事没时间拆,就必须先踹几脚,把它踹坏,如果保留完好的灶台,预示着这灶台还得用,妨人,比如新人婚姻不稳固,健康的人被诅咒等等,不吉利。

正日子头一天,白案师傅得发好面。那时家庭用的和面盆都是琉璃盆,而红白喜事上用的盆都是缸盆,既像水缸又像面盆,其实就是一个浅水缸,盛的面多,禁用。一般根据大席的桌数,由白案师傅估算和几缸盆面。如果天气冷,还得把和好的面放到主家的炕头上用棉被盖好,好让它充分发酵。

第二天,白案师傅会用碱水,将面和熟分,饧好,在面板上,将面搓成玻璃杯粗细的圆面条,然后用刀剁成一个个卷子,上屉蒸。我们老家对蒸的发面饽饽的叫法与众不同,跟剁成一个一个的叫卷子,揉圆了的叫包子,擀片加油盐拧好的,叫花卷儿,有馅儿的,叫馅儿包子或大饺子。我一直认为剁卷子时,才是一个白案师傅最潇洒的时候,嗒嗒嗒,嗒嗒嗒,音乐般的节奏下,一会几大笼屉匀匀溜溜的白面卷子就摆满了。这个过程,“剁”字很传神,把一个白案师傅干活干净、利落、脆,手法之娴熟表现得淋漓尽致。这卷子蒸多长时间,不用看表,师傅自会掌握火候。到揭锅时,是最叫好的时候。高明的师傅碱水的用量拿捏得恰到好处,蒸出来的卷子,看着白漂,捏着暄腾,吃着有劲,不酸不粘,碱水把麦香味激发得无比诱人。不用吃菜,刚出锅的白面卷子,咬一口香喷喷的,好吃得很。

如果是素席,红案师傅头一天得忙着蒸焖子,摊面菜。第二天改刀装碗,上屉蒸制。最叫板的,是刀工和吊汤,焖子、面菜得切出好多形状,吊的汤得酸度、咸度、颜色刚刚好,必须让面食看出肉食的感觉来,入口之后,焖子弹而不散,面菜绵而不糯。一碗碗色、香、味俱全的作品上桌,红案师傅的成就感油然而生。如果是荤席,讲究得有酱肘子、炖鱼(烧鱼)、炖鸡等几大件,这几大件有的头天晚上,有的第二天早晨就得下锅,小火慢炖,底火再闷,食材入味好吃。无论炖菜还是炒菜,红案师傅都驾轻就熟,味道透着那么朴素,吃起来跟城里饭店里做得油光光中看不中吃的菜绝对是不一样的感受。这菜不油腻,有味道,让人越吃越爱吃。

那时候,村里红白两案的师傅落全村的忙,受百家的累,是全村非常受尊敬的几个人。有这些老手艺的人现在不多了,再想吃一桌那样的大席几乎不可能了,就是想吃那样一个刚出锅的热气腾腾白面卷子也难啦。


图片【作者简介】周永战,雄安新区雄县人,现在法院从事文字工作。喜藏书,也喜读书,部分散文篇目收录《雄安温梦录》,13931378578(微信同步),雄媒社创作团队成员。

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