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雄县传统面酱和豆豉

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bdtg2605 发表于 2020-12-12 18:34:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdtg2605
2020-12-12 18:34:18 332 0 看全部
      在保鲜技术尚不发达的年代,为了食物可以长久地食用,劳动人民发挥了许多聪明才智,发酵食品就是其中之一,而雄县发酵食品的典型代表,则非面酱和豆豉莫属了。

      原先的时候,在农村几乎家家做面酱,没有谁家舍得花钱买面酱吃。记的小时候,平时吃剩的、馊了的饽饽,舍不得扔掉,母亲总是把他们攒起来,这是做酱的好原料。到了三伏天,把平时磨白面时筛出的黑面,蒸成黑馒头,掰成小块,把平时攒下的剩饽饽也掰成小块,放在容器里,拿苘叶或荷叶盖好。三伏天空气潮湿焖热,饽饽很容易就发出绿毛了。绿毛发好后,从容器里取出,晒干,搓去绿毛,在门前的石碾子上碾成粉末,或拿去生产队的磨坊,用万能磨磨烂。拿回家后,加适量水、适量盐,调好,放入坛坛罐罐中,坛罐的口仍要用苘叶或荷叶封好。把封好的坛罐放到阳光下晒制,或放到麦糠里、烧火的炕头上沤制都可,使其二次发酵。一般十天半月或时间更长一些,凭经验估摸面酱应该晒好或沤好了,就可开坛食用了。新做的面酱,颜色酱红,面的甜香,盐的咸香,都十分诱人。做面酱,盐一定要加的够量,一般得有点齁,否则,酱容易发酸,一有酸味就大大破坏了面酱的口感,实际上等于这次面酱做失败了。封口时一定要用苘叶、荷叶,这样做出的面酱味道才正宗。别小看这不起眼的面酱,那时一年炖肉、炸酱面、大葱抹酱,就全靠它了,是一年四季都离不开的食品。当然如果条件允许还可以加入豆瓣做成豆瓣酱,或磨了豆面做豆酱,这样就显得奢侈点高级点了。无论面酱、豆酱、豆瓣酱,我们都统称为黄酱。

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      同是发酵食品的雄县传统豆豉非常具有地方特色、地方风味。一般别的地方的豆豉都是干豆豉或油豆豉,是作为调料来用的,而我们雄县的豆豉是水豆豉,是带汤儿的,直接佐餐食用。原先农村很多人家也都做豆豉。其程序和做面酱差不多,也是选在三伏天开始做。先把黄豆泡开,泡好后滚上面,上锅蒸熟,蒸熟后把豆粒颠簸开,防止粘连成疙瘩,最好粒粒分明。然后放入容器,盖好苘叶或荷叶,使之发毛,发好绿毛后,取出晒干。豆豉不能马上就做,得等到秋凉了才能做,要不天热时做好的豆豉很容易发酸甚至长白芥。秋凉了,取出发好的豆子,用水泡。泡一会后,根据自己的喜好,爱吃浑汤的,只轻轻搓去表面绿毛即可,爱吃清汤的,就得连豆子上裹的那层面皮一起搓掉了。然后加配料,加盐水(提前按豆和盐的比例将盐水煮好,晾凉),装坛。一般来说都是一斤豆(干豆)四两盐,还要加入青花椒、姜丝、大料、煮花生米、熟杏仁等。青花椒、姜丝得多加,提味;花生米煮熟即可,不能过火,入口得脆;放盐不能吝啬,最好有点齁,要不豆豉一发酸其诱人的味道就大打折扣了;水要适当多加点,因为水豆豉的灵魂在汤里,盐水会把各种原料和调料的味道浸泡出来,混合在一起,再腌制进原料里,这才成就了豆豉复合而诱人的味道。豆豉的汤味道丰富,很好吃。装坛后依然用苘叶、荷叶封口,放置或晒制十天半月或更长时间,让其二次发酵,味道更醇。没有苘叶、荷叶,用纱布之类的封口也可以,但一定要稍稍透气,放止捂坏捂臭。当然,如果嘴紧食忙,泡几天就吃,也未尝不可。豆豉是雄县发酵食品中不可多得的美味,喝粥、吃饽饽,豆豉佐之,分外香氛。豆豉泡葱白,更是刺激味蕾的奇妙组合,诱人馋涎欲滴。

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      现在自家做的面酱、豆豉越来越少了,大都从集市上买成品或半成品,传统风味已打了折扣,妈妈做出的味道,已离我们越来越远了。不过从现在健康饮食角度看,面酱也好,豆豉也好,因为太咸,吃多了不健康,所以专家、医生都不主张经常食用或过多食用。但吃主食时,垫垫嘴,领略领略传统风味,也是一种不错的享受。传统食品,深入骨子里的美味记忆,该吃点还得吃点,解馋啊。

作者简介

      周永战,笔名半瓶轩主人,雄县雄州镇南辛立庄村人,县政协委员,河北省作家协会会员,保定市作协会员。嗜旧书,藏万册,写书话,得几十篇,刊于《藏书报》《保定日报》《西安晚报》等。兴之所至,苦吟几句,自以为诗,发于网媒纸刊,偶博小奖,或混入文集,聊以自慰,自欺并欺人。雄安新区成立,倾情旧时风物,着力挖掘本地民俗文化和饮食文化,获同乡赞誉,窃喜,遂笔耕不辍,已作文二百余篇,出版散文集《雄安温梦录》。



(稿件来源:微信公众号“雄州镇人民政府”,2020年10月19日)

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