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“讲好乡愁故事 传承雄安文脉”征文选登||老家的腌豆豉

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kxzb 发表于 2020-9-4 11:37:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
kxzb
2020-9-4 11:37:10 309 0 看全部
老家的腌豆豉

文字 |  释然

      进入初秋,花椒树上的花椒熟了,半青半绿的、半红半黄的,青艳艳、红灿灿的挂满了枝头。
花椒熟了,老家这里又该做一道特色的秋鲜小菜——豆豉了。每到此时,好多人家都会制作这么一道小菜。
老家的豆豉就是老家的豆豉,绝对有自己的特色,无论是食材,还是其加工做法上、食材的配搭及风味上,都是与众不同的。如别的地方的豆豉多是干品,而老家的豆豉却是带卤汤的湿品;别的地方的豆料大多用的是黑豆,而老家这用的是上等的黄豆。就算是别的也有带卤汤的食品,但食材搭配上也有所不同。有的豆豉中只有发豆和花生仁,有的还不错,里面也加了些鲜花椒,不过还是不完整。老家的豆豉不但有发豆、花生和鲜花椒,还有姜片和杏仁,甚至有的还在豆豉里加了“小地瓜蝲(本地俗称,其又名‘螺丝菜’,是唇形科草石蚕的块茎)”、小脆萝卜条(绿色的那种)、小青红辣椒、小胡萝卜条、小嫩黄瓜扭儿等等,色彩艳丽,别具特色,如在食用时再滴上几滴小磨香油,那可就色香味俱全啦!
老家的豆豉好看、好吃,可腌制起豆豉来,还是比较麻烦的,得分好几道工序才能完成。
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首先是择豆,豆豉用的黄豆都是上好的豆粒,发豆、瘪豆、残豆都是不要的,要把它们拣掉,直到全是滚圆滚圆的成豆后为止。
第二步泡发,挑拣好了豆粒在清水里泡上一宿,使之初发初胀,便于下来的蒸煮和发酵。
第三步煮闷,将初发好了豆粒倒入煮锅里煮熟,到用手一捏出焾时止,而后盖好盖子,再闷上一段时间。
第四步过面,将煮闷好了的豆粒捞出,沥出多于水份,然后倒入已布好了白面的簸箕中,如摇元宵似的摇动,使每个豆粒都能均匀的粘上一层面。
第五步就是发酵了。发酵前要找一个大笸箩当容器,并且劈些野苘叶子来铺底,然后把粘好面的豆粒均匀的布在笸箩底部,当把豆粒全部布置完了以后,还要在上面再盖上一层苘叶以隔尘保封。然后就是把笸箩放于阴凉透风处,静待发酵了。
说起苘叶,也是让人很有感情的一种植物,想当年它可是地道的经济作物,是多少年来麻绳的原材料。那时候还真的有很多人种植它们的,只是后来随着红麻的引进,才渐渐的把它挤兑成了野生植物,真是不免兴叹。野苘给那时的孩子们留下了很多记忆,不但因为它的苘叶可以用来发豆豉,还在它可玩,叶子拍空炮、麻筋杆子当玩具的耍巴的玩,就那嫩苘籽也是可食的,那麻涩微甜的味道,到现在还有回味呢。
多日之后,每个豆粒之上都均匀的生出了一层白毛或是绿毛,清理一下就可以腌制了。把干聚在一起的发豆粒揉开揉散,筛掉浮毛浮尘倒入咸卤坛中,再把清洗好、沥干水的花生、杏仁、姜片、鲜花椒,及自意搭配进去的“地瓜蝲”、小黄瓜扭、小脆萝卜条等等加入、拌匀后封坛即可了。此处需注意的是,配搭的小鲜菜宜少不宜多,搭配出其味色来即可,过多则宜散味易汤不好了。
待到七至十日后就可取食了,其味咸香爽脆麻俱全,豆的酱香味、花椒麻香味、花生仁杏仁的嫩香,及姜片的辛香,小配菜儿清脆汇于一处,是秋冬之际的开胃佳品。难怪每年的这个时候都会有好多人做上一坛这腌豆豉呢!
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写到这似乎也算写完了,人们也都知道它的美味与做法,但是这豆豉有什么功效,可能就没多少人知道了,据中医解说,豆豉有很多对人体有益的功效,有疏风解表、清热除烦、和胃消食、溶解血栓等功效。再加上老家的豆豉里还有鲜花椒和姜片呢,岂不是功效更多更好?
真没想到,就这么一道简简单单的小腌豆豉竟然有这多好处,难怪它的传播那么广泛,除做法名字上不同,原来全是奔着这些功效去的。如台湾的“荫豉”,日本的“纳豉”等等,其实都只不过是中国的豆豉!想想就越发的觉得骄傲了。原来老家的这道小豆豉有这么多的功效和名气呢,只是被人家改了名字的就盗用了去,还恬不知耻的挂个洋气反馈给咱们中国,真的忘了这豆豉的发源地了。(此感慨来源于日本纳豆,曾有人在大力推广此物,实不知它只不过是中国豆豉的一个分种罢了。)
现在生活条件好了,做这个菜和吃这个菜的人却越来越少了,只是不知道,咱们丢下的这道小菜,却是个宝贝。所以,有时间了还是去做一做、吃一吃这道时令小菜吧,即可食得美餐一顿,又可享受制作之过程,回味过去的那些似水流年!岂不可谓是一举两得呢?您,不防试一试,看是否味如当初!

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