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雄安寻味——熏泥鳅

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bdtg2605 发表于 2020-5-6 20:14:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
bdtg2605
2020-5-6 20:14:33 275 0 看全部
      泥鳅号称水中人参,营养价值极为丰富。其味美价廉,是白洋淀地区常见的美食。泥鳅上宴席比较有名的菜是泥鳅钻豆腐,先把洗净的活泥鳅放入冷水锅中,再慢火加热,待泥鳅焦躁不安时放入一大块凉豆腐,泥鳅为降温奋力钻入豆腐内,最后与豆腐一起煮熟。这道菜因做法之有趣而扬名,若论其滋味却乏善可陈。
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      白洋淀做熏泥鳅传统悠久,以赵北口最为有名,新安城里、淀南一带也有几户世家,但其规模与赵北口相差甚远。我最早吃到赵北口的熏泥鳅是在1990年,当时安新县城的大饭店家家都有这道菜。赵北口的熏泥鳅个头肥硕,据说是在天津一带稻田里养殖,估计每个都在一两左右,若在自然环境中需要多年才能长成。吃熏泥鳅讲究“横拿竖咬”,姿势像吹口琴,这样可沿泥鳅的脊背把肉吃净,然后沿肚子上的排刺吃完外面的肉,最后吃肚子里的泥鳅籽,吃完只剩下一套完整的骨刺,很有成就感。如果不熟悉这种吃法,就要频频吐刺,吃得不爽,还有卡喉的危险。

      我对当年的赵北口熏泥鳅百吃不厌,一只在手,先闻到一股特有的熏香,咬下泥鳅背,其肉细腻有嚼劲,香气直达肺腑。泥鳅生长在泥土里,本性最是清洁,且富含多种营养及矿物质,是著名的健康食品。熏泥鳅工艺并不复杂:先将泥鳅洗净在盐水腌几分钟,然后先蒸熟,再放入特制土灶的大笼屉上摆开,密封,铁锅内放红糖,灶下用果木点火,红糖冒烟熏几分钟即可。工艺都是如此,但不同的师傅加工出的熏泥鳅味道却相差甚远,这就要讲究火候的准确把握了。
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      赵北口也出熏鱼、熏鸡等系列产品,但我以为:唯有其熏泥鳅味道独步天下,令人回味无穷。只是近年来赵北口熏泥鳅越来越少见,令人纳闷而又遗憾。



(稿件来源:《白洋淀美食笔记》)

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